平井牛を肥育する牧場はいずれも天然水に恵まれた地域にあります。丹波市の牧場の牛は、地下150mから汲み上げた天然の地下水を飲んで育ちます。飼料は月齢14ヶ月までは草食の胃つくりをする為に粗飼料を。以降は稲わらと自家配合の濃厚飼料を成長に合わせて与え、内から健康で立派な体をつくります。

牛の肥育で大切なのはストレスを感じさせないことです。京都丹波牧場で暮らす平井牛がめったに鳴かないのはストレスフリーの証のひとつ。牛舎には大型の扇風機を複数設置し常に風が通り抜ける涼しい環境を用意。寝床には檜や杉のおがらくずを敷き、これをこまめに取り換え清潔な状態を保つことで病気も防ぎます。餌場に食べ残された飼料はありません。残ったものは取り除き、常に新しい飼料を与えます。においがなく虫もいない快適な環境があってこそ、牛は良く食べ、存分に眠り、大きく育つのです。

一般的に牛は約28ヶ月で出荷されますが、私たちは子牛を早い段階で仕入れ、30〜36ヶ月に至るまで自分たちの手で大事に飼育を行います。そうすることでがっしりと体格が良くロースが大きく、カタからモモにまできめ細やかな霜を散りばめた牛肉が育ちます。月齢30ヶ月を超えくると牛の脂の融点は下がり、人の体温で自然と溶けるほどに。ここ長年、老舗の精肉店、名だたる料理人に指名を受けてきた所似があります。

平井牛の基盤となるのは血統の良い子牛。優れた血統の上に丁寧な飼育を積み重ねることによって、最高の牛肉ができあがります。子牛がどのような飼料を食べ、どういった飼育方法育ってきたかは、その後の成長に大きく関わります。そのため私達が仕入れるのは生育方針を理解し、共感と信頼ができると認めた繁殖農家の子牛のみ。こうした選び抜いた子牛を定期的な血液検査、担当飼育員による日々の健康管理、愛情込めたブラッシングによるスキンシップによって、健やかで確かな成長へとつなげます。